Se realizó una revisión histórica sobre la cocina germana, de donde se descubrió que la adición de nitritos a la comida alemana ocurrió entre 1600 y 1750, lo cual fue paralelamente histórico a la aparición de cáncer colorrectal en la literatura médica.

Leclerc y colaboradores hallaron relación de dosis respuesta entre los nitritos en agua de beber y el cáncer gástrico.