La tarea básica de la Comisión del Codex Alimentarius es preparar diferentes tipos de estándares de alimentos y publicarlos en el Codex alimentarius.

Estableciendo estándares para productos y también estándares generales es la prioridad básica en el trabajo de la comisión. Esto manifiesta el interés enfatizado de la comunidad internacional en asegurar altos niveles de protección al consumidor. El énfasis es puesto en la creación de condiciones de mercado donde sólo la calidad de los alimentos estará disponible, con un mínimo de calidad aceptable y sin cualquier peligro a la salud de la población.

Bajo el término estándar entendemos recomendaciones dadas por la Comisión las cuales son sometidas a los gobiernos de los países miembros para su adopción, para ser aceptados y posteriormente implementados en la regulación nacional.

Hay un procedimiento uniforme (unificado) para aceptación de los estándares del Codex, compuesto de 8 fases, pero hay también un procedimiento corto o acelerado, donde el proceso de dar propuestas, comentarios, y la adopción de los estándares es hecho en cinco fases.