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El Concilio
Americano de la Investigación Nacional encontró sugestión de una asociación
entre alta absorción de nitrato y cáncer de esófago y/o gástrico. Sin
embargo, faltaban los datos individuales de la exposición, y varias otras
causas creíbles de cáncer gástrico estaban presentes . Los nitritos
reaccionan formando compuestos nitrosables en el estómago humano para crear
compuestos de N-nitroso. Muchos de estos compuestos de N-nitroso fueron
comprobados como carcinogénicos en todas las especies animales que se
probaron, aunque algunos de los compuestos tempranamente formados, como la
N-nitrosoprolina, no son carcinogénicos en humanos.
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