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•在动物实验中，亚硝基化合物被证明是致癌物质
•亚硝酸盐与胺、氨基或其它蛋白质反应，在胃中生成亚硝基化合物
•硝酸盐能被口中或胃酸中的细菌还原成亚硝酸盐
•虽然有实验研究方面的证据，但流行病学的研究没有给出亚硝基化合物在人类胃癌发生中的作用的直接证据
•食物中的硝酸盐和亚硝酸盐分别来自蔬菜和腌肉
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