Componentes N-nitroso se sabe sean carcinogénicos en animales
de experimentación. Los nitritos reacciona con aminas, amidas y
otras proteínas para formar
componentes N-nitroso en el estómago. El nitrato es reducido
a nitrito por bacterias en la boca o en estómago aclorhídrico. A
pesar de lo mostrado en estudios experimentales, los estudios
epidemiológicos no han mostrado una evidencia directa del rol de los
componentes de
N-nitroso en la carcinogénesis gástrico en humanos. El
nitrito en la dieta y el nitrito viene en vegetales y carnes
preservadas,
respectivamente.
