فن الطهي هو حرفة تجميع وتقديم طعام فاخر وشهي باستخدام أساليب علمية لعمل نكهات وأطباق أكثر تنوعًا. فيبتكر الطهاة المتخصصون في هذا الفن طرقًا جديدة ومتقنة لتحويل عملية الأكل إلى تجربة مثيرة وممتعة عن طريق إنتاج أطباق غير تقليدية. ويستخدمون في ذلك تقنيات مبتكرة مثل الاستحلاب والتجميد السريع والتهلُّم والطعام سريع التجهيز والتكوير الترانسجلوتاميناز؛ وذلك لطهي وجبات رائعة.
الاستحلاب
تعتمد تلك التقنية على الرَّغاوى والأبخرة التي تضفي نكهة على الطبق؛ فتذوب الرغوة في الفم لتتذوق نكهة سرعان ما تختفي فور تذوقها. ولا تحتاج تلك العملية سوى إلى مضرب يدوي لمزج مكون من اختيارك بمثبتات الطعام ومكثفاته؛ ومع ذلك، يظل الوصول إلى التوازن الصحيح بينهما أمرًا بالغ الأهمية.
الفشار السائل بزبدة الكراميل
التجميد السريع
يُجمد الطعام باستخدام النيتروجين السائل الذي يسمح بتجمد المياه في الفواكه والخضراوات دون تكون بلورات ضخمة أو الضرر بأغشية الخلايا. وتلك التقنية تحمي السطح الخارجي للطعام المجمد.
رغوة المانجو سريعة التجمد
التهلُّم
يعتمد التهلم على استخدام عوامل تساعد على الحصول على القوام الهلامي، مثل: الآجار آجار (النودلز اللامعة)، والكاراجينان (هلام ناعم وسميك)، والجلان جم (هلام أكثر سمكًا)، والميثيلكلوز (مادة تجعل الهلام سميكًا)، والبكتين (هلام سكري في المربى، والصلصات الحلوة، وغيرها)، لتغيير السوائل إلى صورة صلبة مثل الطعام.
نودلز المانجو آجار آجار. المصدر: AmazingFoodMadeEasy
تالياتيلي بالزعفران المتجمد
الطعام سريع التجهيز
نقوم في تلك التقنية بطهي اللحوم والخضراوات ببطء في حقيبة محكمة داخل حمام مائي؛ حيث يتم التحكم في درجة حرارته؛ وقد تستمر تلك العملية لبضعة أيام. ويتم تجهيز الطعام بطريقة متكافئة دون فقد أي سوائل؛ وهذا ما يجعل الطبق طيبًا وبه عصارة. تحتاج تلك التقنية إلى أدوات خاصة، مثل «آلة تجهيز الطعام السريع» أو نوع معين من موزعات الانغمار التي يمكن استخدامها بالمنزل.
التكوير
تعتمد تلك التقنية على التفاعل الكيميائي بين جينات الكالسيوم وكلوريد الكالسيوم التي تلتحم معًا عند مزجهما. وتستخدم تلك الطريقة في تجهيز الكافيار الصناعي والكرات شبيهة الرافيولي من السوائل أو الحساء المركز، مثل: عصير الفاكهة وزيت الزيتون والشاي، ويتم تذوقها في حالتها الصلبة.
رافيولي المانجو الدائري، وبازلاء الرافيولي السائلة، وكوانترو الكافيار
الترانسجلوتاميناز
«صمغ اللحوم» أو الترانسجلوتاميناز إنزيم ليس له طعم؛ ويمزج الأطعمة الغنية بالبروتين مثل اللحوم معًا. ويمكن أن نجده في صورة مسحوق مضاف على جوانب قطع اللحم المتصلة؛ ثم يتم ضغطها معًا لوقت محدد لتلتحم تمامًا. ويكون ذلك ممتعًا؛ حيث يمكنك تشكيل اللحم في صور متنوعة وجديدة أو القيام بلصق قطعتين رفيعتين معًا، مثل شريحة لحم الرفرف.
ترانسجلوتاميناز اللحم والأسماك
يعمل طهاة هذا الفن دائمًا على الوصول إلى تقنيات أكثر لإعداد أطباق شهية. وذلك يمكِّن متناولي الطعام من تجربة نكهات جديدة لا يمكن الحصول عليها باستخدام الطرق التقليدية في الطهي.
وكلُّ التقنيات السابقة تقدم متعة أكثر حسية تستغرق سنوات لابتكارها. فهي تثري تجربة تناول الطعام في المطاعم بأكملها من خلال تقديم مزيد من الأطباق والنكهات المتنوعة بمزج أطعمة مختلفة لم يسبق جمعها معًا؛ وذلك باستخدام العلم لإلهام الأفكار والنكهات.
المراجع
organicauthority.com
splice-bio.com
gourmetfoodworld.com
blogs.uoregon.edu