El Concilio Americano de la Investigación Nacional encontró sugestión de una asociación entre alta absorción de nitrato y cáncer de esófago y/o gástrico. Sin embargo, faltaban los datos individuales de la exposición, y varias otras causas creíbles de cáncer gástrico estaban presentes . Los nitritos reaccionan formando compuestos nitrosables en el estómago humano para crear compuestos de N-nitroso. Muchos de estos compuestos de N-nitroso fueron comprobados como carcinogénicos en todas las especies animales que se probaron, aunque algunos de los compuestos tempranamente formados, como la N-nitrosoprolina, no son carcinogénicos en humanos.