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La Vecchia y
colaboradores investigaron los factores dietarios del cáncer de estómago en
un estudio de casos y controles, y hallaron las relaciones estadísticas más
sólidas referentes a los vegetales verdes (RR=0,27), polenta (RR= 2,32) y
jamón (RR=1,60) Los índices de f beta-carotenos y ascorbatos se asociaron
fuerte y negativamente al riesgo de cáncer de estómago.
Un estudio de casos y controles en Canadá, en la que la
exposición dietética al nitrato y nitrito fue estimada en detalle, mostró
que la absorción del nitrito exógeno, en grandes cantidades de la carne en
conserva, se asociaba significativamente al riesgo de cáncer gástrico en
vías de desarrollo.
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