Kyrtopoulos y cols. determinaron a través de un estudio in vitro de jugo gástrico, que la formación de productos de N-nitroso requiere un incremento gradual de la acidez hasta Ph menor de 3, que depende en primer orden de la concentración de nitritos y que el proceso actúa con mayor rapidez con un pH de7. Estas observaciones son compatibles con la formación de compuestos de N-nitroso a causa de la interrelación de nitrosaminas con el jugo gástrico.